做美食，熟了就行?——吃貨眼中的公基知識(2)

許多人對糖類的營養(yǎng)存在誤解，如多吃糖會得糖尿病等等。無可否認，糖尿病患者因為體內(nèi)代謝系統(tǒng)無法正常進行糖代謝，故此不宜吃高糖食品。但是糖尿病的病因卻并非真的來自于糖類，更多的還是因為遺傳或者其他因素導(dǎo)致人體代謝系統(tǒng)的缺陷才導(dǎo)致無法正常代謝從而造成高血糖。相反的，對于正常人來說，糖類是一種不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。肌肉組織的營養(yǎng)來源主要是糖類而不是脂肪物質(zhì)。

2.脂類

脂肪是人體的重要組成部分，又是含熱量最高的營養(yǎng)物質(zhì)，脂肪是由碳、氫、氧元素所組成的一種很重要的化合物，是機體細胞生成、轉(zhuǎn)化和生長必不可少的物質(zhì)。我國成年男子體內(nèi)平均脂肪含量約為13.3%，女性稍高。人體脂肪含量因營養(yǎng)和活動量而變動很大，饑餓時由于能量消耗可使體內(nèi)脂肪減少。

脂肪是貯備人體能量的形式，脂類更多的營養(yǎng)價值在于它是機體代謝所需能量儲存運輸?shù)闹饕�方式，與糖類所提供營養(yǎng)的區(qū)別主要體現(xiàn)在被利用的快慢上。顯而易見的，沒有人身上會有許多糖類物質(zhì)作為能量儲存，反而如果血糖濃度過高還是一種病態(tài)——糖尿病，而幾乎所有人都會有多余的脂肪組織，在需要的時候，這些脂肪可以被利用來“燃燒”產(chǎn)生人體所需能量。

(圖片出自嗶哩嗶哩UP主：吃不飽的八萬二餅，視頻號AV54387129)

但是過多食用高脂肪食品，往往會引起各種疾病，如脂肪肝、肥胖癥等等。一般來說，多食用植物油(如花生油)比多食用動物油對人體更有好處。

3.蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一種對健康至關(guān)重要的營養(yǎng)物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，我們的皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、韌帶、血液等都是以蛋白質(zhì)為主要成分的形式存在的。食物中蛋白質(zhì)的功用主要有兩個方面：一是維持人體組織的生長、更新和修復(fù)，以實現(xiàn)其各種生理功能;二是供給能量。

蛋白質(zhì)由氨基酸組成，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)是另一種重要的供能物質(zhì)，每克蛋白質(zhì)提供4卡路里的熱量。但蛋白質(zhì)的更主要的作用是生長發(fā)育和新陳代謝。過量的攝入蛋白質(zhì)會增加腎臟的負擔(dān)。食物中的蛋白質(zhì)可分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)含有人體所需的所有必需氨基酸，98%可被人體吸收。這部分蛋白質(zhì)大多是動物性蛋白。不完全蛋白質(zhì)多為植物蛋白，一般有80%左右可被人體吸收。參與人體蛋白構(gòu)成的有20種氨基酸，其中12種在人體內(nèi)可以合成，被稱為“非必需氨基酸”，還有8種在人體內(nèi)無法合成，只能通過食物來攝取，被稱為必需氨基酸。

【注意】蛋白質(zhì)不是能量的主要供應(yīng)物質(zhì)，一般只有在糖類儲備和脂肪儲備消耗殆盡之后才會大量消耗蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的更主要的作用是生長發(fā)育和新陳代謝，蛋白質(zhì)的生理作用是構(gòu)成組織細胞、參與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)人體生理功能、生長發(fā)育、影響神經(jīng)中樞活動、控制遺傳、增強人體抵抗力。

(1)動物蛋白

動物蛋白是蛋白質(zhì)的主要來源，如肉類及禽蛋類等，這些食物在提供蛋白質(zhì)的同時也會使我們食入飽和脂肪和膽固醇等對身體不利的成分。因此選用瘦肉、魚、去皮雞肉和蛋清最佳，它們被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白“。

(2)植物蛋白

植物蛋白是蛋白質(zhì)的另一來源，主要存在于豆類食物中，植物蛋白含飽和脂肪及膽固醇都很低，同時含有大量膳食纖維，而且物美價廉，適合糖尿病病友食用。

(3)血紅蛋白

血紅蛋白又稱血色素，是紅細胞的主要成分。

主要作用：血紅蛋白的主要生理功能是在體內(nèi)輸送氧氣，能把氧輸送到體內(nèi)各組織，組織在利用氧來氧化糖、脂肪等能源物質(zhì)，釋放能量供運動需要。氧運輸多，運動時供氧就多，所以血紅蛋白的數(shù)量和運動能力相關(guān)。

【小貼士】酶

隨著食品科學(xué)的發(fā)展，人類對酶的認識逐漸深入。酶是由生物的活細胞產(chǎn)生的具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)，是極為重要的活性物質(zhì)。存在于人、動植物及微生物體內(nèi)的細胞和組織中，各種食品都有酶。酶是控制并能加速食品中物質(zhì)代謝反應(yīng)，而本身并不發(fā)生變化。如對酶不加控制，則在周圍環(huán)境適宜的條件下，將使物質(zhì)分解代謝食品，營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量將急劇下降。將食品進行低溫冷凍貯藏，其中一個重要的原理，即是抑制食品酶的活性，控制生物體內(nèi)的化學(xué)變化，從而能在一定時期內(nèi)保持食品的新鮮度和質(zhì)量。人們消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。

酶工程是指用人工的方法對酶進行分離、提純、固化以及加工改造，使其能夠充分發(fā)揮快速、高效、特異的催化功能，更好地為人類生產(chǎn)出各種有用的產(chǎn)品，或促進某些生化反應(yīng)過程的進行，從而達到預(yù)定的目的。